台灣紅茶
【台灣紅茶06】6個影響阿里山紅茶關鍵要素
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8 月
8 月
高山紅茶 製茶工序
紅茶的製作過程從採摘開始、萎凋、揉捻、發酵到最後的乾燥，整個過程沒有想像中那麼簡單，要製作到好喝的阿里山紅茶除了品種、風土等因素，製作工藝就看各家師傅如何看茶製茶。我們就一一去介紹每個工序的重要性。
首先從採摘開始就是一大挑戰，對阿里山紅茶來說，基本上都採在一心二葉至三葉左右，一天採摘下來200斤的茶菁對阿里山茶農來說都是算少的，多時有些會來到500斤上下都有可能的，但這麼多茶葉量也只需要2~3名製茶師就可完成，不會像烏龍茶的工序那麼複雜。另外對阿里山紅茶的採摘需要時時緊盯採摘程度，習慣採烏龍茶的採茶者換去採紅茶時有時會因採摘太長，茶容易老掉的狀況。
日光萎凋及攪拌是阿里山紅茶改良上的特色，早上有充足的日照可供讓茶葉由菁味轉花香、下午雲霧繚繞氣候讓茶葉滋味是濃郁、細膩，最後還有北迴歸線貫穿的阿里山高海拔茶區，跟其他產區的紅茶有明顯的差異性，讓茶湯喝起來較柔順、溫和。
揉捻需看茶葉採摘程度，會影響到揉捻的緊壓及時間，不管是輕揉或重揉都有獨特之處，但重揉雖會使茶湯容易紅但也會使茶葉容易碎，碎葉增多會影響到茶葉本身的價值，因大家喝紅茶喜歡條狀，完整度夠滋味也比較豐富。
發酵是高山紅茶重要影響因素之一，靠著溫度升高去補足發酵，讓茶葉菁味退去，才有高山紅茶該有的特色，但製茶時溫度太低，茶葉無法透過發酵去除菁味的話容易影響到茶風味，而現在各家師傅會利用其他輔助工具讓室內溫度提高，讓茶葉本身溫度互相提高，才有利於做最後的乾燥。
乾燥主要就是降低含水量、好保存，而一般乾燥會做兩次，第一次是讓茶葉含水量降到15~20%左右，第二次才會讓茶葉含水量降到3~5%，讓茶葉烘至摸起來微刺、不柔軟即可，不須烘焙到焙火味、火焦味出來，會影響到茶葉品質。
