【東方美人茶週記7】千杯不醉 試出好滋味

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  每款茶做好後滋味不同,透過鑑定杯才會知道茶的狀況, 讓三公克茶發揮到極限,沖泡後的香氣大放異彩好壞盡收眼底,會發現有些茶還沒到位(雜味、水味、菁味等),再透過烘焙處理掉。

    每次試茶提著大水壺,聽到熱水沸騰時,知道此刻的水呼喚著我們,關掉火源,提起滾燙的熱水,開始閉氣。

  全神貫注再手臂上及眼力,看準杯子提上提下,到入杯中熱氣迎面而來,頓時也聞到茶的香氣,跟同事間彼此配合著默契,注水、上蓋;注水、上蓋,再注水、再上蓋,二十幾杯茶迅速再幾秒之內就完成。

  沖泡好後等待的時間,感受茶在杯子中受熱而有的香氣,雖看不出杯中茶葉伸展的過程,但感覺就像剛睡醒的嬰兒張開手腳,感受天地一般。

  時間一到,看準鑑定碗,一杯一杯不急不徐地倒出,緊接著上提鑑定杯把水瀝乾,此刻沖泡出的茶,挺熱的,等待一會後,才會開始聞香及試茶。

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  用鑑定杯及開天泡試茶是茶農或者茶商最常使用的一種方法,鑑定杯是用同樣的克數、時間及溫度去跟同種款不同的茶去做比較,才知道狀況如何,剛接觸茶的我,一聞之下,感覺每一杯都是相同,沒有什麼差別,但多去嘗試、了解、比較並做紀錄才會知道用什麼標準去評每一支茶。

  而自己在評鑑茶時,在時間到前會先聞杯蓋的味道,這可先判斷茶的等級約在哪裡,當茶出湯後會先花幾秒的時間開始觀察茶湯水色,接著就是聞香(熱溫冷都要試),之後才會試滋味(熱溫冷都要試)。

    一杯茶可以喝出品種、季節、工藝、烘焙、年份等等,這需要多年的經驗累積才能層層分辨差異,好與壞不是我們說的,但起碼自己要先認同,才能讓客戶認同。

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