重萎凋、重攪拌是東方美人茶的特色，當茶葉萎凋到一定程度後才能開始攪拌翻動茶葉，透過攪拌讓茶葉當中的水分漸漸去除，而東方美人茶第二次攪拌後就可看到茶葉一心(新芽)的白毫漸漸凸顯出來了(需看品種、季節等因素而定)。

  萎凋及攪拌的動作讓茶葉水份漸漸減少後，茶葉慢慢消水下去從菁味消失、花香顯現到熟果出現，香味會慢慢提升，滋味也會較濃郁醇厚，白毫也會較明顯，當茶葉發酵到一定程度後才做殺菁及後續的處理，而這耗功夫的步驟，也是讓東方美人茶好喝的關鍵之一。